Głodny wpisów, spędzając ostatnie tygodnie głównie w starych miejscach, zmusiłem się do napisania czegoś do kategorii domowego wytwórstwa. Po chlebie przyszedł czas na sushi. Nakręcony na robienie od dawna i zachęcony przez fabiego niedawno złamałem się i zrobiłem. Wyszło jak wyszło, więc bez zbędnego mentoringu przejdę do opisu co, ile i jak się działo w mojej kuchni.
W pierwszej osobie liczby mnogiej, bo pierwsza pojedynczej w czasie przeszłym będzie brzmiała jak pamiętnik starego subiekta.
Domowe sushi nie należy do imprez najtańszych, jeśli przymierzać się do niego jeden raz. Skolekcjonowanie ingrediencji na start to minimum 70zł. Jednak wiele z tego co kupimy na początku zostaje na później. „Będzie do chlebka” jak powiedziałby wujek woo. Podstawą przygotowania dobrego sushi (za pierwszym razem jest zawsze niedobre!) jest ostry nóż z gładkim ostrzem. Bez tego ani rusz, nie ma przebacz i fora ze dwora. Nożyczkami ruloników się nie potnie. Kiedy mamy już kosę, czas na resztę składników. Lista musisz-mieć z orientacyjnymi cenami to:
- ryż „do sushi” (1kg): 18zł
- glony (10szt): 10zł
- ocet ryżowy (0,5l): 19zł
- sos sojowy (ileśtam): 8zł (jak wszyscy Kikkoman)
- wasabi (30g): 15zł
- imbir marynowany (200g): 6zł
- coś do zawijania: od 3zł do oporu
Dodatkowo warto mieć:
- mata bambusowa do zwijania: 9-12zł
- pałeczki: 4zł
- sezam do ozdoby: 5zł
Jeśli chodzi o rzeczy do zawijania to wkładać można praktycznie wszystko. Ja zacząłem od ogórka (3zł), avocado (4zł), surowego tuńczyka (100g/8zł), łososia wędzonego (jak zostanie do chlebka to się nie zmarnuje), paluszków „krabowych” (2-3zł), surowej ryby maślanej (100g/2.5zł) i zwykłego serka topionego, bo Philadelphii dostać nie mogliśmy. Praktycznie wszystko można dostać w galeriach handlowych typu Złote Tarasy, czy inne Arkadie w sklepach typu Kuchnie świata. Przydałby się jeszcze kawałek folii spożywczej, takiej do zawijania, co by nie uwalić nadto maty bambusowej.
Praktycznie najtrudniejszym fragmentem jest gotowanie tego cholernego ryżu. Kiedy fabi mi to napisał nie chciałem wierzyć. W końcu to rolowanie z pozoru wydaje się najgorszym fragmentem. Błąd! Ale po kolei.
Wszystkie przepisy mówią o tym, żeby ryż wpierwej przepłukać. I powiadam wam, rację mają. Nawet ten ryż, którego używałem, a niby nie wymagał płukania, za pierwszym zalaniem zabarwiał wodę na mleczny kolor. Czterokrotne odcedzanko winno wystarczyć. Wypłukany, osączony ryż zalewamy wodą w proporcji 1 szklanka ryżu, 1.2 szklanki wody. I na gaz. W moim przypadku nie zaglądanie pod przykrywkę w trakcie gotowania nie sprawdziło się. Za pierwszym razem ryż pięknie się przypalił. Całe szczęście sam spód, który w smaku był jak ryżowe chrupki. Zatem od czasu do czasu warto trochę zamieszać. Tak-o, żeby nudno nie było. Po około 15 minutach pichcenia na małym ogniu, pod przykrywką stawiamy gara na parapet. Aha, istnieje też druga szkoła gotowania. Ryż trzymamy na gazie około 10 minut, a potem na trochę pod pierzynę. Tak zbunkrowany ryż pod kołdrą sam sobie dojdzie, jeśli mu nie przeszkadzać w trakcie. Byle nie za długo, żeby nie powstała miękka breja, podobna do tej serwowanej mi w przedszkolu z jabłkiem, cynamonem i śmietaną. Ci którzy przyzwyczajeni są do długich ziaren, „na sypko” mogą się zdziwić. Ten ryż ma się kleić! I jest drobniejszy.
Podczas gdy białe ziarenka stygną sobie na parapecie można przygotować zaprawę z octu ryżowego. Jest też do kupienia gotowa, ale co to za radość dla osób wychowanych na Adamie Słodowym. Wyczytałem na jakiejś ulotce, że stosuje się zwykle 3 łyżki octu na szklankę ryżu. W moim przypadku sprawdziło się to znakomicie. Za pierwszym razem dałem mniej i ryż był cinki jak dupa węża. I nie, nie wymieszałem tych przypalonych fragmentów z resztą. Za drugim dałem jak Pan Bóg przykazał 3 łyżki na każdą szklankę ryżu, do tego płaską łyżkę cukru i płaską łyżeczkę soli. Ale zamiast białej śmierci można też dać dwie łyżeczki sosu sojowego. Żeby cukier się lepiej rozpuścił można to potraktować ogniem lub mikrofalami. Jak ryż będzie jeszcze ciepły zaprawiamy go tym tałatajstwem, mieszając drewnianą łyżką, czy inna szpatułką i odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. W tym czasie można sobie pokroić paluszki i ogóra. Wszystko nie powinno być grubsze niż końcówka mojego małego palca u lewej dłoni. No i nie ma sensu wpychać więcej niż 3-4 składniki. Rolka się rozwali i będzie po ptokach.
Ryż ostudzony, mata podłożona, folia na macie, wodorost brzydszą stroną (tą co się mniej błyszczy) do góry leży, można zaczynać. Ziarenka będą się oczywiście kleić jak Nicholson do kobiet, ale nie ma przebacz. Z pomocą nadchodzi miska z wodą i łyżką octu ryżowego do maczenia palców. Jeśli chodzi o duże maki, takie z całego wodorosta, to należy pamiętać, żeby zostawić około 1/5 wolnego, niezaryżowanego pasa. Po przesmarowaniu odrobiną rozrobionego z wodą wasabi (w formie ciapki, łatwo się smaruje) i nałożeniu składników można zacząć skręcać tego japońskiego lolka. Oczywiście sushi to nie rolada biszkoptowa, więc zwija się to bez obaw, mocno dociskając. Naprawdę nie sposób to schrzanić mając do dyspozycji bambusową matę. Małe maki robi się jak duże, tylko z połowy algowego papierka. Zrolowanego balaska kroimy ostrym nożem. Ostrość ostrością, ale nie zaszkodzi przez każdorazowym cięciem zmoczyć nóż w wodzie. W razie problemów z pomocą przychodzi youtube i hasło „how to make sushi”. I tak, to naprawdę wygląda tak prosto jak pokazują. No, w każdym razie po drugim razie jest już prościej.
Czas na mały bilans. Kilogram ryżu to około 5 szklanek. Na opakowanie glonów, a więc 10 listków zużyłem go jakieś 3,5 szklanki. Co daje mniej więcej pięć pełnych talerzy sushi. Na jedno posiedzenie głodna osoba nie jest chyba w stanie zjeść więcej niż jednen talerz. Octu ryżowego zostało jeszcze sporo, podobnie z wasabi i sosem sojowym. Wychodzi zatem w granicach 15-20zł za osobotalerz. A konsument kończy naprawdę zdrowo najedzon. Całe przygotowanie, łącznie z gotowaniem i chłodzeniem ryżu zajmuje jakieś 2 godziny naprawdę przedniej zabawy.
